Entrevista à Diego Gronda de Studio Gronda

No Studio Gronda, como acha que o design de restaurantes e cozinhas profissionais está a mudar na sequência da pandemia global?

É bastante óbvio que tem havido uma tendência, sobretudo em Espanha, para haver espaços mais abertos. Isto é mais complicado onde o pessoal trabalha, nas cozinhas. Ter uma melhor ventilação e possivelmente uma janela é algo que não é muito habitual, em geral, a nível mundial e penso que é aí que temos de melhorar.

A criação de espaços exteriores ou abertos será obrigatória para todos os restaurantes?

Talvez, por causa da minha mente americana mais liberal não acredito no obrigatório e na lei. Penso que o utilizador começa a ser muito exigente quando se trata de escolher um restaurante e compreende que ter espaços mais abertos e melhor ventilados vai trazer mais clientes. Durante a pandemia, se olharmos para o exemplo de Madrid, muitos restaurantes abriram terraços, a Câmara Municipal possibilitou a permissão de sentar-se em lugares de estacionamento, etc. E isto não foi uma obrigação, foi quase uma questão de o mercado ter mais oferta, pois houve uma redução de quase um terço da capacidade. Portanto, penso que é uma questão de oferta e procura e os restaurantes que têm mais oferta de espaços mais abertos serão os mais procurados.

Acha que, em termos gerais, pensa-se nos trabalhadores destes espaços aquando da conceção do design de um hotel ou restaurante?

Gostaria de acreditar que, do nosso ponto de vista, sim. Quando comecei a desenhar restaurantes e hotéis em todo o mundo nos anos 90, a primeira coisa que o meu chefe me disse foi para ir trabalhar para uma cozinha e depois para um bar. E é aí que se começa a ter consciência daquela porta que pode trilhar o dedo de alguém, daquele degrau onde um trabalhador pode tropeçar, daquela curva num corredor mal iluminado que pode provocar um acidente... Quando concebemos espaços com base na experiência, consideramos que se o empregado ou a empregada já tropeçou ou caminhou demasiado para chegar à mesa, essa experiência será posta em causa para o utilizador, independentemente do nosso design ser maravilhoso ou da experiência gastronómica ser deliciosa. Para nós, a experiência vai para além daquilo que concebemos. Por outras palavras, para que essa experiência seja idónea e emocional e para criar uma ligação com os clientes e para que os clientes regressem, temos necessariamente de ter o serviço como um dos três pilares, juntamente com a gastronomia e o design. E, portanto, consideramos que em termos gerais estes espaços precisam de ser melhorados, sobretudo a área que o cliente não vê, a área do trabalhador, onde a ventilação tem de melhorar muito devido à questão de possíveis pandemias futuras.

O chão é um dos elementos de construção que necessitam de desenho, mas também de características que os tornam seguros para os trabalhadores e utilizadores. O que deve ser tido em conta na sua escolha?

O mais importante na cozinha é que há muita gordura e o coeficiente de fricção é óbvio. Julgo que todos os nossos colegas de design têm isso em conta. Mas alguém que entra e sai da cozinha por vezes tem os sapatos gordurosos. Nas transições entre as cozinhas e salas, os tapetes especiais profissionais são muito importantes para remover essa gordura dos sapatos, seja porque pode ocorrer um acidente ou porque também essa gordura pode danificar materiais mais finos ou tapetes nas salas. Penso que infelizmente as alcatifas vão começar a desaparecer cada vez mais dos espaços públicos com tudo o que isto implica em termos de acústica, que em Espanha ainda estamos muito atrasados em matéria de estudos acústicos nos restaurantes, e isto vai levar os designers a trabalhar mais com cortinas, com painéis de tecido, com painéis acústicos nos tetos, etc.

Diego Gronda participou no evento organizado pela ACO III International Design Conference sobre restaurantes. Aqui encontra o vídeo da sua palestra.